Naan­ta­lin Me­ri­mas­kus­sa asu­van Jan­ne Rau­ti­on jou­lu­pöy­däs­sä ka­laa löy­tyy mo­nes­sa muo­dos­sa, mut­ta kas­va­tet­tua nor­jan­loh­ta hän ei mie­lel­lään tar­joi­le ei­kä suo­sit­te­le. Ka­la­ta­lous­mi­nis­te­rik­si­kin ti­tu­lee­rat­tu Rau­tio on tie­to­kir­jai­li­ja, kok­ki, ka­las­ta­ja ja suo­ma­lai­sen luon­non­ka­lan puo­les­ta­pu­hu­ja, jon­ka teos Suo­ma­lais­ta vil­li­ka­laa (Ota­va 2018) tuo tun­ne­tuk­si suo­ma­lais­ten vä­hem­män tun­te­mia vil­li­ka­lo­ja ja ka­la­re­sep­te­jä.

Rau­ti­ol­le ka­las­tus on in­to­hi­mo ja luon­non­ka­lat mie­len­kiin­non koh­de. Isäl­tään hän sai sy­säyk­sen ka­las­tuk­sen pa­riin jo nuo­re­na. Hän muis­taa isän ar­vos­ta­neen me­ren an­ta­maa mo­ni­puo­lis­ta ka­lan­saa­lis­ta. Isän pyy­dyk­siin ros­ka­ka­lo­ja ei tart­tu­nut.

– Isä opet­ti mi­nut ka­las­ta­maan. Olin kuu­si­vuo­ti­as, kun isä­ni vei mi­nut ka­las­ta­maan Ruis­sa­loon. Sil­loin tu­tus­tuin en­si ker­ran sär­keen ja lah­naan. Sii­hen ai­kaan ne ei­vät ol­leet hyl­jek­sit­ty­jä ka­lo­ja, Rau­tio muis­te­lee.

Juu­ri sana ros­ka­ka­la toi­mi yh­te­nä pon­ti­me­na vil­li­ka­la­kir­jan kir­joit­ta­mi­seen.

– Se sana ros­ka­ka­la kals­kah­ti pa­has­ti kor­vaa­ni. Ajat­te­lin, et­tä sil­le asi­al­le pi­täi­si teh­dä jo­tain. Sii­tä al­koi hui­ma opet­te­lu ka­lo­jen tun­nis­ta­mi­sek­si ja sii­hen, et­tä osai­sin val­mis­taa niis­tä ruo­kaa. Sil­loin sain aja­tuk­sen, et­tä kir­joi­tan täs­tä kir­jan.

Rau­tio ko­kee yh­dek­si suu­rim­mak­si an­si­ok­si sen, et­tä on on­nis­tu­nut muut­ta­maan suo­ma­lais­ten kä­si­tys­tä luon­non­ka­lois­ta.

– Enää ei juu­ri kuu­le pu­hut­ta­van ros­ka­ka­lois­ta, mut­ta vil­li­ka­la taas on tul­lut muo­ti­sa­nak­si. Sen myö­tä on tul­lut myös tosi pal­jon vil­li­ka­la­tuot­tei­ta.

Hän muis­tut­taa, et­tä moni suo­ma­lai­nen luon­non­ka­la on ar­vos­tet­tu ul­ko­mail­la, vaik­ka ko­ti­maas­sa se jos­tain syys­tä oli­si­kin saa­nut ai­koi­naan huo­non ruo­ka­ka­lan mai­neen.

– Esi­mer­kik­si suu­ta­ri on muu­al­la Eu­roo­pas­sa ar­vos­tet­tu ruo­ka­ka­la, mut­ta Suo­mes­sa sitä ei ole osat­tu ar­vos­taa. Sen val­mis­ta­mi­nen ja per­kaa­mi­nen on hie­man vaa­ti­vam­paa, mut­ta sen liha on erit­täin mau­kas­ta.

Janne Raution mukaan ihmiset pelkäävät turhaan ruotoja. Kalan ruotimisen oppii nopeasti ja oikealla valmistustavalla ruoto pehmenee valmistaessa.

Janne Rautio

Rau­tio suit­sut­taa vil­li­ka­lo­jen ra­vin­to­ar­vo­ja. Ko­ti­mai­ses­sa vil­li­ka­las­sa, ku­ten sär­jes­sä, lah­nas­sa, ah­ve­nes­sa ja hau­es­sa on kalk­kia, kal­siu­mia ja ome­ga kol­mos­ta. Kas­va­te­tus­sa ka­las­sa näi­tä ter­veel­li­siä omi­nai­suuk­sia ei sa­mal­la ta­val­la ole.

– Vaik­ka suo­si­tus on, et­tä ka­laa syö­täi­siin kah­des­ti vii­kos­sa, niin kyl­lä minä syön ka­laa oi­ke­as­taan joka päi­vä. Ka­las­ta­jat tun­tu­vat elä­vän sa­ta­vuo­ti­aik­si, vaik­ka syö­vät ka­laa yli suo­si­tus­ten.

Sik­si vil­li­ka­lat ovat pää­o­sas­sa ka­las­ta­jan jou­lu­pöy­däs­sä.

– Jou­lu­pöy­däs­tä löy­tyy ne vä­hän har­vi­nai­sem­mat ka­lat, meil­lä ei men­nä sil­lä pe­rin­tei­sel­lä lo­hi­lin­jal­la. Sen si­jaan pöy­däs­tä löy­tyy jou­lu­hau­ki, lah­naa, sär­ki ja mui­ta sär­ki­ka­lo­ja, ku­ten vim­pa. Li­säk­si on muik­kua ja tie­ten­kin sii­an ja mui­kun mä­tiä. Ko­ti­mai­nen kir­jo­lo­hi tu­lee pöy­tään ai­no­as­taan sen ta­kia, et­tä muut ha­lu­a­vat sitä syö­dä.

Rau­tio roh­kai­see ko­kei­le­maan eri ka­la­la­je­ja. Ei pidä myös­kään pe­läs­tyä ka­la­ruo­kien val­mis­tus­ta. Vaik­ka moni ko­ti­kok­ki voi aja­tel­la vil­li­ka­lo­jen val­mis­ta­mi­sen so­pi­van huo­nos­ti muu­ten­kin kii­rei­seen jou­lu­nai­kaan, on­nis­tuu ka­la­herk­ku­jen val­mis­ta­mi­nen no­pe­as­ti. Kaik­kea ei tar­vit­se myös­kään val­mis­taa ker­ral­la.

– Val­mis­tin juu­ri kah­dek­san eri ka­la­ruo­kaa kah­des­sa ja puo­les­sa tun­nis­sa. Mie­les­tä­ni se ei ole ko­vin pit­kä ai­ka. Ei keit­ti­ös­sä tar­vit­se koko päi­vää ol­la. Val­mis­ta­mis­ta voi jak­sot­taa niin, et­tä kun yk­si on uu­nis­sa, toi­nen on pais­tin­pan­nul­la, sinä ai­ka­na kol­mat­ta voi vaik­ka fi­lee­ra­ta. Jo­tain voi val­mis­taa jo edel­li­se­nä päi­vä­nä, esi­mer­kik­si graa­va­tut ka­lat voi suo­la­ta edel­li­se­nä päi­vä­nä ja sama jut­tu on sa­vus­tet­tu­jen ka­lo­jen kans­sa. Myös uu­nis­sa val­mis­tet­ta­vat ka­la­ruu­at voi val­mis­taa edel­li­se­nä päi­vä­nä ja läm­mit­tää uu­del­leen.

Takana thaichilismetanalla maustettua uunisuutaria. Vasemmalla lämminsavukuharullia savupaprikakermakastikkeessa ja oikealla ruskistetussa tillivoissa paistettuja muikkuja.

Jesse Ranta

Rau­tio tyr­mää myös aja­tuk­sen, et­tei ruo­toi­sis­ta ka­lois­ta sai­si ai­kai­sek­si jou­lu­herk­ku­ja.

– Se ih­mi­sil­lä yleen­sä tu­lee vil­li­ka­lois­ta en­sim­mäi­se­nä mie­leen, et­tä ne oli­si­vat ko­vin ruo­toi­sia ka­lo­ja. Sen ruo­don­kin saa peh­me­ne­mään eri val­mis­tus­ta­voil­la. Ka­lan ruo­dot­to­mak­si per­kaa­mi­nen on suh­teel­li­sen help­poa, vaik­ka moni sitä saat­taa juu­ri per­kaa­mis­ta hie­man aris­tel­la.

Löy­tyy ka­la­ta­lous­mi­nis­te­rin jou­lu­pöy­däs­tä mui­ta­kin kuin ka­la­herk­ku­ja.

– Ne pe­rin­tei­set jou­lu­ruu­at, ro­sol­lit ja laa­ti­kot. Mi­nul­la jou­lu­pöy­däs­sä on jo kym­me­nen vuo­den ajan ol­lut sa­vus­tet­tu kalk­ku­na. Ja saa­ris­to­lais­lei­pää täy­tyy tie­tys­ti ol­la.

Etualalla kylmäsavustettua haukea ja siianmätiä. Taustalla vasemmalla sitruunauunisiika ja oikealla savustettuja muikkuja.

Jesse Ranta

Rau­tio suo­sit­te­lee ko­kei­le­maan jou­lu­ka­lan val­mis­tus­ta esi­mer­kik­si Sa­ka­ri Kuos­ma­sen hä­nen kir­jaan­sa an­ta­maa hau­ki­re­sep­tiä.

– Re­sep­tin nimi on kir­jas­sa­kin Pa­ras hau­ki­re­sep­ti. Hau­ki so­pii jou­luun, vie­dään­hän pre­si­dent­ti­pa­ril­le­kin pe­rin­tei­ses­ti jou­lu­hau­ki.

Pa­ras hau­ki­re­sep­ti

2kg:n hau­ki

Val­ko­vii­ni­maus­te­lie­mi:

vet­tä

val­ko­vii­niä

so­ke­ria

suo­laa

til­liä tai muu­ta yrt­tiä

(soi­jaa)

Tar­joi­luun:

voi­ta

ke­vät­si­pu­lia

Hau­es­ta saa mo­nen­lais­ta syö­tä­vää. Pa­ras re­sep­ti kah­den ki­lon hau­el­le on seu­raa­van­lai­nen:

Per­kaa kala erit­täin huo­lel­li­ses­ti, puh­dis­ta si­suk­set hy­vin. Maus­te­lien­tä var­ten tar­vit­set mel­ko ison kat­ti­lan. Eri­tyi­sen tär­keä on riit­tä­vä suo­lan mää­rä. Se­kaan voi li­sä­tä vä­hän soi­jaa. Käy­tä ha­lu­a­maa­si yrt­tiä.

Kie­hau­ta lie­mi ja jätä se po­ri­se­maan mie­dol­le läm­möl­le. Lai­ta hau­ki ka­na­verk­koon ja upo­ta lie­meen. An­na kie­u­ha ta­san kah­dek­san mi­nuut­tia. Hau­ki on val­mii­na al den­te, liha jää hie­man kiil­tä­väk­si.

Kie­hau­tuk­sen jäl­keen avaa kala niin sa­no­tus­ti se­läl­leen ja va­le­le pääl­le voi­su­laa, jos­sa on ke­vät­si­pu­lia. Tar­joi­le gra­ti­noi­dun kuk­ka­kaa­lin ja béar­nai­se­kas­tik­keen kans­sa.

(Sa­ka­ri Kuos­ma­nen)

Jes­se Ran­ta